Tisztított vaj (derített vaj, ghí, jászvaj, vajolaj, vajzsír)

Ezzel a "különleges" alapanyaggal az indiai receptek kapcsán találkoztam. El is készítettem és amikor lelkesen kóstoltattam a családdal, édesanyám és a nagynéném szinte egyszerre kiáltottak fel, hogy ők ettek ilyen gyermekkorunkban. Mint kiderült nagyanyám is így tartósította annak idején a vajat, amikor még nem volt hűtőszekrényük.

Mivel a vaj eltarthatósága kicsi, könnyen avasodik régebben különböző módszerekkel próbálták növelni a tartósságát, például sózva vagy vízben tartva.
A vaj tisztítása, derítése egy másik tartósítási módszer ami a magyar népi gyakorlatban is ismert, de a világ más részein, különösen keleten nagyon gyakori. Ilyen eljárással készül az indiai ghee és az észak-afrikai, arab világban ismert smen.
Ennek a tartósítási módszernek folyamán eltávolítjuk a vajból a vizet, tejcukrot és tejfehérjét és ezáltal megnő az eltarthatósága.
Elkészítése egyáltalán nem bonyolult viszont igényel némi időt és odafigyelést. Kb 60-70 perc szükséges ahhoz, hogy 1 kg vajból elkészítsük. Ebből a mennyiségből kb 700-800 g tisztított vaj lesz a vaj minőségétől függően. Érdemes minél zsírosabb vajat használni, mivel ebben kevesebb a víz, ezért hamarabb elkészül és a visszamaradt tisztított vaj mennyisége is több lesz.

A jó vaj kb 80%-ban tartalmaz tejzsírt, 18%-ban vizet, és 2%-ban fehérjéket, amelyek már 120 C fokon égni kezdenek. A tisztított vajban ezek már nincsenek benne,  zsírtartalma 99,6% és 190 C fokig hevíthető. Íze különlegesen finom, semmivel sem összehasonlítható, illata a vajkaramellára emlékeztet és sütés közben is karamellillatot áraszt. Amellett, hogy magas hőfokon sem ég meg, növeli a benne elkészített ételek tápanyagértékét és jól tárolható.
Felhasználható sütéshez, főzéshez, gyógykenőcsök készítéséhez.
Különleges ízt kölcsönöz például a párolt zöldségeknek, sülteknek és a tisztított vajjal készült sütemények is finomabbak. Főzés során egy kanálnyi tisztított vajjal kb 4 kanálnyi olajat, vagy vajat helyettesíthetünk.
Nem kell hűtőben tartani, jól lezárva hűvös kamrában sokáig tárolható. Egy dolog fontos: hogy teljesen elpárologtassuk belőle a nedvességet. Használatakor arra kell vigyázni, hogy mindig tiszta, száraz kanállal vegyünk ki belőle.

Az ősi indiai orvoslás szerint, terápiás céllal történő, rendszeres, napi 1-2 teáskanál fogyasztása jótékony hatással van a szervezetre: segíti az emésztést, javítja a felszívódást, a memóriát, erősíti az intelligenciát és a mentális képességeket, tisztítja az epevezetéket, javítja a májfunkciókat, jótékony hatással van a kötőszövetekre, erősíti az immunrendszert, a nemzőképességet, a bélrendszert, a veséket, megelőzi a vér besűrűsödését, nincs benne tejcukor, ezért laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

Hozzávalók

1 kg  zsíros vaj,

az elkészítéshez szükséges:

vastag aljú edény,

habszedőkanál,

apró lyukú szűrő,

jó záródó tárolóedény

Az edénybe beletesszük a felkockázott vajat és lassú tűzön elkezdjük olvasztani. Miután megolvad elkezd gyöngyözve forrni és hamarosan hab képződik a tetején. Ezt a habot habszedő kanállal szedegessük le. Amikor már nem képződik több hab és az olvadt vaj nem zavaros, hanem szép áttetsző, aranysárga és már nem sistereg, azt jelenti, hogy víztartalma elpárolgott és kész van.

Ekkor elzárjuk alatta gázt és hagyjuk 2-3 percet ülepedni. Ezután öntsük óvatosan át egy edénybe úgy, hogy az alján összegyűlt üledék ne kerüljön bele. Erre azért van szükség, mert a vastag aljú edény még sokáig tartja a forróságot és a tisztított vajunk így is megéghet. Miután annyira hűlt, szűrjük át szűrőn vagy gézen és tegyük egy tiszta, száraz befőttesüvegbe. Csak akkor zárjuk le amikor teljesen kihűlt.

Ha csak kenyérre kenésre és főzéshez szeretnénk használni, ízesíthetjük is akár, ha süteményekhez is szeretnénk használni akkor hagyjuk natúrban.
Ha fűszerezni szeretnénk, akkor a kiválasztott fűszert kössük bele egy gézlapocskába és tegyük bele a felolvadt vajba. Amikor már áttetsző aranyszínű a vaj, vegyük ki a fűszercsomagot és a továbbiakban ugyanúgy járunk el mint a fentebb leírtakban.