Házi felvágott / sonka készítése sonkapréssel

Akinek nem mindegy, hogy mi kerül a mindennapi szendvicsére és házi sonka- vagy felvágottkészítésre adja a fejét, annak jó szolgálatot tesz egy sonkaprés. Egy ilyen szerkezettel sokkal könnyebben elkészíthető a házi felvágott mint a folpackba csomagolt módszerrel (ami itt és itt megtekinthető).

Hozzávalók

1 kg csirkemell vagy comb (lehet vegyesen is) vagy pulykamell vagy sertéscomb vagy lapocka,

18-20 g só,

½ tk fehér bors,

1 csapott tk granulált fokhagyma,

1 dl víz,

4 g porcukor (elhagyható)

Az alaprecept ízlés szerint kiegészíthető a következő fűszerekkel, ízesítőkkel: őrölt koriandermag, borókabogyót, kakukkfű, bazsalikom, borsikafű, majoránna , őrölt köménymag, zöld vagy fekete olajbogyó, dió, aszalt szilva, sajt, párolt zöldségek stb. 

Készíthetjük darált, felkockázott vagy egészben hagyott húsból.

Első változat: darált/kockázott húsból

A hús 2/3-át vagy 1/2-ét apró, kb. 2x2-es kockákra, vágjuk a maradékot pedig pedig apró lyukú rostán kétszer ledaráljuk vagy botmixerrel pépesítjük. De ledarálhatjuk akár az egész húst is vagy hagyhatjuk az egészet kockára vágva.

A fűszereket összekeverjük a vízzel, majd a húsra öntjük és alaposan összegyúrjuk. Legalább 15-20 percig dagasszuk. Ezután a sonkaprésbe tesszük és alaposan belenyomkodjuk. Rátesszük a rugós lapot és a fedelet majd a hűtőbe tesszük pihenni legalább egy éjszakára, de lehet akár 24-48 órát is pácolni.

Második változat: egészben hagyott húsból
Egy szép darab disznócombba, tarjába vagy karajba a vízben elkavart fűszereket, egy pácoló fecskendő segítségével a húsba fecskendezzük és ezután tesszük a présbe majd a hűtőbe érlelődni.

Az egészben készített húsokba akár egy-két szál füstölt kolbászt is szúrhatunk, így még pikánsabb lesz majd a felvágottunk.

Miután letelt a pácolási idő a sonkaprést egy fazékba tesszük majd a fazekat feltöltjük vízzel. Kb addig érjen a víz szintje mint amilyen magasságig van a hús a présben. Felmelegítjük a vizet 80°C-ig, majd ezen a hőfokon főzzük a sonkát 1,5-2 órán keresztül. A főzés alatt a víz hőmérséklete nem lehet nagyobb 85°C-nál és nem eshet 75°C alá*.

A hőmérővel a sonka hőmérsékletét is tudjuk ellenőrizni. A fedőn található lyukon keresztül a hőmérő a sonkába szúrható. A sonka akkor kész ha a hőmérséklete több mint 71°C (én olyan 80°C-ig hagyom felmenni).

A főzési idő leteltével kivesszük a sonkaprést a forró vízből és a főzés alatt a présben keletkező vizet leöntjük majd a prést jeges vízbe állítjuk.

30-40 perc elteltével kivesszük belőle a sonkát, leitatjuk róla a nedvességet és fóliába csomagolva betesszük a hűtőbe, hogy teljesen lehűljön.

Kockára vágott csirkecombból

Egész disznócombból

Darált és kockázott disznólapockából

A házilag előállított felvágottak nem lesznek olyanok mint a gyáriak sem megjelenésükben (nem maradnak rózsaszínesek mivel nem tartalmaznak tartósítószert), sem rugalmasságukban (mert nem tartalmaznak hozzáadott zsiradékot), sem pedig ízvilágukban (mert nem tartalmaznak ízfokozókat). De nem lesznek rosszabbak sem, sőt 😊. Nagy előnyük, hogy sokkal egészségesebbek és szerintem méltán vetekednek a bolti áruval.
Én mindenkit arra bíztatok, hogy próbálja ki.

*Megjegyzés
Kipróbáltam 95°C körül főzni és az elkészült hús minőségén nem tapasztaltam jelentős különbséget. Csupán annyit, hogy a magasabb hőfokon valamivel hamarabb készült el.