Zsírolvasztás, tepertyűkészítés

A disznóvágás utolsó mozzanata a zsírolvasztás, tepertyűkészítés volt. Manapság viszont nem mindenkinek van lehetősége disznót vágni. Zsírt olvasztani és tepertyűt készíteni azonban lehet hentesnél vásárolt zsírnakvalóból. Szaggal jár, de megéri, mert sokkal finomabb lesz mint a boltban kapható termékek.

A bőr nélküli zsírnakvaló-szalonnát kb 2x2 cm-es darabokra vágjuk és zománcozott vasedénybe vagy dupla aljú inox edénybe tesszük. Akkora edény válasszunk aminek kb 2/3-át kitölti a felkockázott szalonna. Kilogrammonként kb fél dl vizet öntünk alája és kis lángon elkezdjük sütni. A víz azért kell, mert a gőzben megpuhulva  a szalonna jobban kiengedi a zsírt. Kezdetben ritkábban, később mind gyakrabban kavargatjuk. Akkor van kész, amikor a zsír átlátszó, nem zavaros, a tepertyű pedig szép aranybarna és széttörve belseje már nem fehéres. A színe viszont kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának világos tepertyűje lesz, a soványé pedig hamarabb pirosodik.

A megpirult tepertyűt egy szűrőbe tesszük és hagyjuk, hogy a fölösleges zsír lecsepegjen majd kihűlés után légmentesen záró edénybe tesszük és hideg, szellős helyen tároljuk.

A zsírt hagyjuk ülepedni, majd átszűrve tiszta és száraz, hibátlan zománcú edénybe vagy üvegekbe öntjük. Csak akkor fedjük le amikor teljesen kihűlt.

Az, hogy mennyi zsírnakvalóból mennyi zsír és tepertyű lesz nagyban függ attól, hogy milyen szalonnából készítjük. A legtöbb zsír a hájból és a hátszalonnából olvad ki, a legkevesebb pedig a toka- és hasaaljaszalonnából. Az is számít, hogy mekkorára kockázzuk fel a szalonnát: minél kisebbre vágjuk, annál több zsír sül ki belőle. 10 kg szalonnából hozzávetőlegesen 5-6 kg zsír és 1,5-2 kg-nyi tepertyű lesz. Arra is figyeljünk, hogy ha többféle zsírnakvalónk van akkor külön-külön olvasszuk ki őket mert például a háj hamarabb kiolvad.