Kolbász

Disznóöléskor a hús egy részéből kolbászt készítenek, manapság viszont nem mindenkinek van lehetősége disznót vágni vagy nem mindenki igényli az egyéb disznóvágásos ételeket, de vágyik a finom házi kolbászra. Ez nem igényel különösebb szakértelmet, bárki elkészítheti. Nincs szükség másra mint kolbászhúsra, disznóbélre (boltban, tisztítva, sóval tartósítva kapható), egy jó húsdarálóra, egy nagy tálra és egy kolbásztöltőre.

A kolbásznak való húst (lapocka, dagadó, comb, kicsontozott disznótarja, szalonna) ízlés szerint fűszerezhetjük, marha-, birka, vagy vadhúsokkal (őz, szarvas, vaddisznó) keverhetjük.

Minden családnak megvan a saját, jól bevált kolbász-receptje. A leginkább ismert a fokhagymás és a paprikás kolbász, de bátran lehet kísérletezni különböző ízesítésekkel.

Alább háromféle, egy hagyományos fokhagymás, egy pikáns chorizo és egy marhahúsos kolbász receptje olvasható.

Hozzávalók

fokhagymás kolbászhoz:

7,5 kg kolbászhús

(disznócomb, lapocka, bőr nélküli szalonna egyenlő arányban),

100-120 g só,

5 teáskanál őrölt fekete bors,

150-200 g zúzott fokhagyma,

kb 3-4 dl víz,
kb 8-10 m vékony disznóbél

chorizo kolbászhoz:

7,5 kg kolbászhús

(disznócomb, lapocka, bőr nélküli szalonna egyenlő arányban),

100-120 g só,

5 teáskanál őrölt fekete bors,

150-200 g zúzott fokhagyma,

100 g piros paprika,
ízlés szerint chili vagy erős paprika, ha csípősre szeretnénk,

5 mokkáskanál őrölt köménymag,

2,5 mokkáskanál szerecsendió,

kb 3-4 dl száraz vörösbor,
kb 8-10 m vékony disznóbél

marhahúsos kolbászhoz:

7,5 kg kolbászhús

(marhahús, disznólapocka, bőr nélküli szalonna egyenlő arányban)

100-120 g só,

5 teáskanál őrölt fekete bors,

150-200 g zúzott fokhagyma,

kb 3-4 dl száraz fehérbor,
kb 8-10 m vékony disznóbél

A húsokat, a szalonnát közepes rostával ledaráljuk (ha a chorizo kolbászt darabosabbra szeretnénk akkor a hús mennyiségének a felét késsel aprítsuk kb 0,5x0,5 vagy 1x1 cm-es darabokra vagy daráljuk nagyobb rostával), tegyük egy nagy tálba, szórjuk rá a fűszereket, locsoljuk rá a vizet vagy a bort és alaposan gyúrjuk össze. 12-24 órára tegyük hűtőbe.

Másnap előkészítjük a belet: kézmeleg vízben 30-40 percig áztatjuk, utána enyhe ecetes vízben átmossuk majd jól átöblítjük. Felhasználásig kevés vízben állni hagyjuk.
A sózott bélnek van egy jellegzetes szaga (ez a kiáztatás és átmosás során eltűnik), de semmiképpen nem szabad büdösnek lennie. Színe fehér, világos rózsaszín, világosszürke vagy világos barna.

Amikor a belet előkészítettük, beletöltjük a húst, vigyázzunk, hogy ne legyen se túl laza, se túl kemény. Betöltés előtt érdemes egy gombócnyi húst ellapítva kis olajban megsütni, hogy érezzük a fűszerek összhatását. Ha esetleg szükséges akkor utánafűszerezünk. A végeket elkötjük, imitt-amott tűvel megszurkáljuk és egy éjszakára szellős, hűvös helyre akasztjuk, hogy a fölösleges víz kicsepegjen belőle és megszikkadjon.

Ezután amit frissen szándékozunk elfogyasztani azt lefagyasztjuk vagy lesütjük és zsírban tároljuk, a többit füstölőhöz visszük és felfüstöltetjük. 
Füstölés után négy-hat hétig hűvös helyen szikkasztjuk.

Más, különleges ízesítésű kolbászok receptje itt olvasható: citromos, aszalt szilvás, fűszeres.