Osso buco, marhalábszár olaszosan

Ez az étel Észak-Olaszországból, Lombardiából származik. Borjú- vagy marhalábszárból készül. A neve osso bucco lyukas csontot jelent.

Két változata ismert: a modern és az eredeti. A régebbi verziót, az úgymond fehér osso buccot fahéjjal és babérlevéllel ízesítve készítik és többnyire sáfrányos rizzsel és gremolataval tálalják.

A modern, a népszerűbb változat zöldségekkel és paradicsommal készül.

Ez a nagyon különleges ízvilágú, kiadós olasz étel, inkább a hideg, téli időszakhoz passzol és akár a karácsonyi menü része is lehet.

Hozzávalók

(2 személyre)

2 darab, vastag (kb 2-3 cm), csontos borjú- vagy marhalábszárszelet
(kb 150 g darabonként)

só,

bors,

liszt,

1 ek olívaolaj,

1 ek vaj,

2 fej hagyma,

5-6 cikk fokhagyma,

4 közepes murok,

1 kisebb petrezselyemgyökér,

1 kicsi zellergumó,

néhány szárzeller,

4 db nagy, hámozott paradicsom,

2,5 dl száraz fehérbor,

1 dl húslé vagy víz,

jó csipetnyi kakukkfű,

jó csipetnyi bazsalikom,

jó csipetnyi oregáno,

jó csipetnyi zsálya,

1 citrom lereszelt héja,

Először előkészítjük a zöldségeket: a hagymát, fokhagymát, murkot, petrezselymet, zellert megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk, a szárzellert feldaraboljuk.

A húst leöblítjük, leitatjuk róla a nedvességet, majd sózzuk, borsozzuk. A szeletek szélén lévő hártyát vagdossuk be, hogy a hús ne púposodjon fel. Egy spárgával meg is köthetjük.

Lisztbe forgatjuk és a felforrósított olaj és vaj keverékén mindkét oldalát pár percig sütjük majd kivesszük és félretesszük.

A visszamaradt zsiradékon megfuttatjuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a bort, a húslét, a fűszereket és felforraljuk. Végül beletesszük az elősütött húst, rátesszük a felkockázott paradicsomot és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk(kb 1,5-2 óra). Ha szükséges vízzel pótoljuk az elpárolgott levet.

Köretnek krumplipürét, petrezselymes krumplit, puliszkát, párolt rizst, rizottót, főtt fehér szemes paszulyt, tört paszulyt vagy laskát adhatunk melléje de friss fehér kenyérrel mártogatva is kiváló.

Párolt rizzsel 

Ha nem kapunk csontos lábszárat akkor csont nélküli lábszárból is elkészíthetjük. Ebben az esetben vágjuk a húst nagyobb darabokba és ugyanúgy forgassuk lisztbe majd süssük elő mint a szeletet.