Májas és véres hurka

A paraszti gazdaságokban a mai napig igyekeznek a vágásra szánt, felhizlalt disznó minden részét felhasználni. Ezért a vérből és a belsőségekből azonnali felhasználásra hurkát készítenek aminek egy részét a disznótoros lakoma alkalmával a kolbász mellett sütve fogyasztják, a többi pedig a mészáros, a segéd és a fontosabb rokonoknak szánt kóstolóba kerül.
A hozzávalók mennyiségét nem mérik, tudják szemre, hogy miből mennyit kell tenni. Alább kidekázva szerepelnek az adagok, így könnyen készíthetünk hurkát akkor is, ha nem vágunk disznót hanem üzletből szerezzük be a hozzávalókat.
A májashoz hagyományosan a disznó mája mellett felhasználják a szívét, veséjét és a tüdejét is. Ha üzletből vásároljuk az alapanyagokat a tüdőn kívül mindent meg tudunk venni hozzá, de készíthetjük csak májból is.
A vérhez nehezebb hozzájutni. Ha van olyan ismerősünk, szomszédunk aki disznóvágás alkalmával nem használja fel a vért akkor kérjük el és készítsünk vérest mert amellett, hogy finom, a vér fogyasztása egészséges is hisz gazdag teljes értékű fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban.

Májas hurka

Hozzávalók

sertés máj, vese, szív (összesen kb 1,5-2 kg)

70-80 dkg húsos tokaszalonna vagy hasaalja szalonna,

20-25 dkg rizs,

15-20 dkg zsír,

2 fej hagyma,

1 ek őrölt fekete bors,

1 ek só,

1 ek morzsolt majoránna,

1-2 tk szegfűbors,

vékony disznóbél*

A májat, a szívet, a megpucolt vesét és a toka- vagy hasaalja szalonnát enyhén sós, bő vízben puhára főzzük majd leszűrjük. A levet ne öntsük el, később még szűkségünk lesz rá a rizs főzéséhez és a hurka abálásához.

Az apróra vágott hagymát a zsírban üvegesre pároljunk, beletesszük a több vízben megmosott rizst, felengedjük kétszer annyi abalével  és megfőzzük. A megfőtt húsféléket és a főtt hagymás rizst közepes lyukú tárcsán ledaráljuk, fűszerezzük és alaposan összegyúrjuk. Ha száraznak tűnik a massza, akkor a zsíros abalé tetejéről kanalazzunk le egy-két merőkanálnyit és gyúrjuk hozzá. Kolbásztöltő segítségével lazán betöltjük a jól kiáztatott, kb 20-25 cm-es béldarabokba.

A végeiket zsineggel megkötjük, majd 90 fokos vízben 15-20 percig abáljuk. Az abaléből kivéve pár percre hideg vízbe mártjuk majd leszikkasztjuk. Hűvös helyen tároljuk.

Véres hurka

Hozzávalók

kb 1,5 kg alvadt vér, ,

20-25 dkg rizs,

3-4 fej hagyma,

1-2 ek zsír,

50-70 dkg tokaszalonna,

kb 1 kg sertéslapocka megfőzve,

1 ek só,

2 tk őrölt fekete bors,

1 tk őrölt szegfűszeg,

2-3 ek morzsolt csombort,

disznóbél*

A feldarabolt tokaszalonnát és lapockát enyhén sós, bő vízben megfőzzük majd leszűrjük. A levet ne öntsük el, később még szűkségünk lesz rá a rizs főzéséhez a hurka abálásához.

Az apróra vágott hagymát a zsírban üvegesre pároljunk, beletesszük a több vízben megmosott rizst, felengedjük kétszer annyi abalével  és megfőzzük.
A só és keverés nélkül megalvadt vért a savótól különválasztjuk, felkockázzuk és forrásban lévő vízben 15-20 perc alatt megabáljuk. Akkor jó amikor még puha de ha félbe vágjuk nincs benne, nyers folyós vér.

Az abált vért, a főtt tokaszalonnát és főtt húst húsdarálón ledaráljuk. A tokaszalonna egy részét vághatjuk kisebb kockákra. Összekeverjük a hagymás rizzsel és fűszerezzük. Ha száraznak tűnik a massza, akkor a zsíros abalé tetejéről kanalazzunk le egy-két merőkanálnyit és gyúrjuk hozzá.

Kolbásztöltő segítségével lazán betöltjük a jól kiáztatott, kb 20-25 cm-es béldarabokba.

A végeiket zsineggel megkötjük, majd 90 fokos vízben 15-20 percig abáljuk. Akkor van kész amikor, ha megszúrjuk már nem folyik ki belőle véres lé. Az abaléből kivéve pár percre hideg vízbe mártjuk majd leszikkasztjuk. Hűvös helyen tároljuk

Mind a kétféle hurka fogyasztható hidegen és sütve is.
*Disznóbél a boltban, tisztítva, sóval tartósítva kapható, ezzel annyi dolgunk lesz csak, hogy kézmeleg vízben 30-40 percig áztatjuk. Utána enyhe ecetes vízben átmossuk majd jól átöblítjük. Felhasználásig kevés vízben állni hagyjuk.